martha porträtt-0315-d112258.jpg

Martha är omedelbart en stor beundrare av vackra saker och en djupt praktisk person. Den kombinationen av egenskaper kan förklara varför hon är så dragen på koppar köksredskap. Den glänsande utrustning-krukor, kokkärl, skålar och mer-är värd visning men också i sig användbar. I själva verket tack vare metallens unika egenskaper kan varje fartyg till och med göra sitt jobb bättre än en liknande tillverkad av andra material.

 

Martha köpte sin första kopparkök i Paris 1961. Hon hade just läst den nyligen publicerade Mastering av fransk matlagning från omslag till omslag, och var ivrig efter att få råd av Julia Child, Louisette Bertholle och Simone Beck när det gällde att montera henne batterie de cuisine, eller leverans av köksredskap. “Kopparpottar är de mest tillfredsställande att alla lagar i,” skrev de banbrytande författarna. Så bort gick Martha till E. Dehillerin, den ärevördiga köksförsörjningsaffären och köpte några kastruller. Sauté pannor och lager var nästa på hennes lista.

 

“Det är verkligen en annan upplevelse att laga i koppar,” säger hon. “Alla borde ha minst en bit.” Metallen är faktiskt en utmärkt värmeledare, vilket möjliggör bättre kontroll och precision. “Det har den otroliga dygden att sprida värme på ett jämnt sätt. Det finns inga heta platser “, säger franska kocken och restauratören Daniel Boulud, som har en stor display av koppar köksredskap i sitt DBGB Kök och Bar i New York City. Om du bara har den ena delen, rekommenderar han en sautoir eller raksidig sautépanna som är tillräckligt stor för att laga mat för fyra eller sex personer (10-12 tum). En fyrkantig rostpanna är en nära sekund för honom.

 

Europeiska kockar har uppskattat kopparens fina kvaliteter i århundraden. Stacy hem och restaurang kök i mitten av 1800-talet var välfyllda med koppar köksredskap, liksom invecklade och fantasifulla formar för glass, mousses och gelé. När du köper en av dessa tidiga bitar idag, “äger du en historia”, säger Susan Stone, delägare till Eve Stone Antiques, i Woodbridge, Connecticut, från vilken Martha har köpt många underbara gamla bitar som hon lagt till till hennes samling. “Tror du, Vem använde dessa på 1850-talet? Vad gjorde de?“Säger Stone.

 

Martha har inte sökt ut bara den sällsynta sällsynta. Genom åren har hon också plockat upp många 20thcentury bitar från tagförsäljning och sändningsaffärer-deras glans dulled av tarnish. “Folk ville inte polera det längre, så de sålde det för ingenting,” säger hon.

 

Det är sant att koppar kräver lite underhåll. Förutom att vara benägen att smälta är metallen mycket reaktiv: När koppar kommer i kontakt med sura ingredienser uppstår en toxisk reaktion. För säkerhet är koppar köksredskap i allmänhet fodrad med ett lager av tenn eller, för mer nyligen gjorda bitar, rostfritt stål. En tennfoder slits bort med användning; när du ser koppar som visar igenom, måste potten retinnas. Undantag inkluderar krukor för att göra karamell och sylt, samt skålar för att slå äggvita, eftersom de vita reagerar oskadligt – med koppar blir de extra fluffiga och stabila.

 

Men när du väl har blivit kär i koppar, lägger du lite tid och pengar för att behålla det, det är väl värt det. “Det rosa guldet”, säger Martha. “Det är bara så vackert.”

Konsten att samla kopparkokare